Durante décadas, la principal advertencia de los dentistas ha sido clara: reducir el consumo de azúcar para evitar las caries. Sin embargo, un estudio realizado por la Universidad Cornell en Estados Unidos sugiere que el almidón presente en alimentos como el pan, el arroz y las papas podría ser igualmente perjudicial para los dientes de ciertas personas. El hallazgo clave de esta investigación es que el efecto del almidón depende de la cantidad de copias del gen AMY1, que es responsable de la producción de amilasa salival, una enzima que descompone los azúcares simples en la boca. Este proceso genera un ambiente ideal para el crecimiento de bacterias que favorecen la formación de enfermedades periodontales.