El consumo de pescado crudo, presente en platos como sushi, sashimi y ceviche, es una tradición que ha cruzado fronteras y se ha convertido en una experiencia gastronómica apreciada por muchos. Sin embargo, este tipo de preparación conlleva riesgos para la salud si no se toman las precauciones adecuadas en su manejo y consumo. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos, el pescado crudo puede estar contaminado con bacterias y parásitos que causan enfermedades. El principal riesgo asociado al consumo de pescado crudo es la posibilidad de sufrir infecciones por salmonella, Listeria o E. coli. Estas bacterias son responsables de síntomas comunes como diarrea, fiebre, dolor abdominal y vómitos.
Ciertos grupos son más vulnerables a los efectos de estas infecciones, que pueden ser mucho más graves e incluso potencialmente mortales. Esto incluye a personas inmunocomprometidas, mujeres embarazadas, niños menores de cinco años y adultos mayores de 65 años, quienes tienen un mayor riesgo de desarrollar enfermedades severas y complicaciones a partir de estas infecciones. Recientemente, CNN difundió un caso alarmante reportado en Corea del Sur, donde un hombre de 71 años desarrolló una infección grave tras comer mariscos crudos, lo que resultó en la necesidad de amputar su brazo. Esta infección fue causada por la bacteria Vibrio vulnificus, que es común en aguas costeras y en mariscos crudos. Los CDC advierten que esta bacteria puede ser muy grave, con una tasa de mortalidad del 15 al 30% en casos severos. Los síntomas incluyen un intenso enrojecimiento de la piel y, en algunos casos, pueden resultar en amputaciones, como en el caso mencionado anteriormente.
Por otro lado, el anisakis es un parásito que se encuentra comúnmente en pescados como el salmón y puede causar dolor abdominal y vómitos gastrointestinales severos. Este parásito se presenta con frecuencia en países como Japón, donde el sushi es parte fundamental de la dieta. Aunque en Estados Unidos es menos frecuente, las autoridades siguen recomendando evitar la posibilidad de infección por parásitos. Para mitigar estos riesgos, existen recomendaciones importantes sobre la congelación. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) sugiere que los pescados que se van a consumir crudos deben ser congelados a temperaturas bajas durante un período de tiempo específico para matar a los parásitos. Por ejemplo, el pescado debe ser congelado a -20°C (-4°F) durante siete días, o a -35°C (-31°F) durante 15 horas para asegurar que cualquier parásito sea eliminado.
Además de la congelación, la compra de pescado debe hacerse en establecimientos confiables que sigan estrictos protocolos de higiene. La noticionista Beth Czerwony explicó en una columna publicada en el sitio de Cleveland Clinic que es crucial verificar la frescura del pescado antes de consumirlo. Se debe tener en cuenta que la carne debe ser firme, sin olores fuertes ni signos de descomposición, como decoloración o viscosidad. Si bien estos métodos ayudan a minimizar el riesgo de enfermedades, también es importante tener en cuenta la contaminación cruzada, especialmente al preparar pescado en casa. Mantener las superficies limpias y evitar el contacto entre el pescado crudo y otros alimentos son pasos esenciales para prevenir infecciones.
Por último, el mercurio es un metal tóxico que se encuentra en varios tipos de pescado, especialmente en aquellos que están en la parte superior de la cadena alimentaria, como el tiburón, el pez espada y el atún. Estos pescados acumulan concentraciones de mercurio, lo que representa un riesgo para la salud, especialmente para mujeres embarazadas y niños. Las autoridades sanitarias, incluida la FDA, recomiendan limitar el consumo de estos pescados debido a los niveles de mercurio que contienen.
