Nicolás Artusi, periodista y sommelier de café, analizó el impacto cultural, económico e histórico de esta bebida en Argentina. En diálogo con Infobae Vivo, explicó las razones por las cuales el consumo local de café es bajo en comparación con otras naciones y cómo esta infusión se ha convertido en un símbolo de la vida urbana. Artusi también abordó los factores que influyen en su preparación y apreciación, así como el vínculo con el colonialismo y las disputas comerciales que han llevado a que el café sea considerado el segundo commodity a nivel global.
Según Artusi, el consumo de café en Argentina es notablemente bajo en comparación con otros países. Planteó que “el 100% del café que se importa existe bajo la concepción de que somos cafeteros, una costumbre heredada de vivir en ciudades grandes como Buenos Aires, donde hay una cafetería en cada esquina”. En este sentido, mencionó que el consumo de café en Argentina se ha mantenido congelado desde principios de los años 70, con un promedio de un kilo por habitante al año. En contraste, países nórdicos como Noruega o Finlandia consumen alrededor de 15 kilos por habitante al año. Artusi también destacó que, aunque el mate es la bebida más consumida en el país, con un promedio de 6 kilos de yerba anualmente, el café ocupa un lugar en el paisaje urbano, pero está lejos de alcanzar los niveles de consumo de otras regiones.
Artusi señaló que “cuando en una reunión de negocios se necesita resolver algo, no se elige el mate como bebida para compartir”. Entre 2000 y 2010, hubo intentos de abrir bares de café que funcionaron, pero después de la pandemia, la influencia de Leo Messi impuso el mate en la calle, algo muy característico de Uruguay. En cuanto a la cafeína, Artusi destacó que el efecto de esta sustancia depende de la cantidad de agua utilizada en la preparación: “La droga psicoactiva es indisociable del agua. Cuanto menos agua tiene, menos cafeína contiene”.
El café no solo es una bebida, sino también un elemento cultural. Artusi explicó que “a diferencia de otras bebidas, el café está rodeado de un ritual asociado a la historia y al pensamiento, al desarrollo de ideas humanas en la ciudad. Es una síntesis de muchos elementos: por un lado, es un espacio de encuentro”. En este sentido, detalló que el consumo de café cambia según el entorno: “Es una representación de razones que vale la pena explorar. En una gran ciudad es distinto que en un pueblo o paraje, donde la única opción suele ser una estación de servicio”.
Artusi también mencionó particularidades del país en relación al café: “En Europa del Norte, la cerveza se consume fría, mientras que en regiones con una fuerte cultura cafetera, el café se bebe apenas caliente. Esto se debe a que si está demasiado caliente, el paladar se adormece y no se perciben los sabores”. La preparación y la temperatura influyen en la experiencia sensorial del café: debe prepararse sin hervir, hasta 96°C, siendo la temperatura óptima de servicio de 68°C, aunque para la mayoría de los argentinos, esta temperatura es considerada baja, ya que prefieren consumirlo a 80°C. También es común que el café se tueste con azúcar añadida artificialmente durante el proceso de tostado.
El café en Argentina se produce con insumos importados, lo que afecta las costumbres locales. El proceso de tostado consiste en llevar la semilla a 200°C para transformarla en el grano que se comercializa. En países como España, Uruguay, Paraguay y Portugal, se incorpora azúcar blanca refinada de manera artificial, con un porcentaje del 10% en el país. Este azúcar, al exponerse a altas temperaturas, se carameliza y genera una película aceitosa oscura que altera las propiedades del aroma y el sabor del café.
Respecto a los formatos de consumo, Artusi comparó distintas opciones, señalando que el café instantáneo es comparable a un puré en polvo. Este tipo de café presenta riesgos, ya que basar toda la alimentación en productos ultraprocesados puede afectar la salud y la forma en que se disfruta el café. Con respecto a las cápsulas, Artusi mencionó que estas existen desde hace 20 años y son un método que permite conservar el café molido en una atmósfera controlada, protegida del oxígeno y la humedad.
Artusi reveló su preferencia personal: “Soy fanático del espresso. Me levanto por la mañana y me preparo uno cortito. Incluso quienes no lo toman disfrutan del aroma. Al moler los granos, se liberan las partículas responsables de ese olor tan característico”. En cuanto a la especialidad del café, explicó que hay atributos que lo diferencian: “Ofrece un rango de aromas y sabores que se pueden encontrar en una cafetería ambulante, por ejemplo, aunque provenga de la misma materia prima. Para obtener un buen café, hay cuatro claves: la materia prima, la molienda, la máquina y la mano del barista”.
En este contexto, Artusi destacó que el papel del barista ha cobrado relevancia en la gastronomía: “Este oficio estuvo relegado dentro de la gastronomía, pero ahora se ha vuelto más sofisticado. Antes, el dueño del restaurante era quien preparaba el café. Ahora, la tarea está en manos de un profesional”. Históricamente, el café ha tenido un impacto económico significativo, con una larga historia marcada por guerras y el colonialismo. En Brasil, por ejemplo, los esclavos fueron llevados a trabajar en las plantaciones, y el país fue el último en América en abolir la esclavitud, debido a la importancia económica del café. Artusi mencionó el contexto de Brasil: “Hasta fines del siglo XIX, Brasil fue gobernado por una élite propietaria de cafetales, conocida como ‘política de la leche’, porque eran blancos quienes manejaban los cafetales, operados por negros”. En la década de 1960, algunas excolonias africanas conservaron la producción cafetera como un recurso clave para reducir la dependencia de Europa.
Artusi también se refirió a la frase de Napoleón, quien tras perder la isla de Martinica, pronunció: “Maldito sean mis malditas colonias”. El café ha sido comercializado después del petróleo y está ligado a la política social. En la actualidad, ochenta países producen café y dependen de él como fuente de ingresos. Artusi amplió sobre los conflictos internacionales que podrían afectar la producción: “Colombia exporta el 40% de su café a Estados Unidos, y los aranceles impuestos por el gobierno de Donald Trump generan crisis económicas y sociales que afectan a 500.000 familias cafeteras”.
En respuesta a la pregunta sobre dónde crece el café, Artusi explicó que se cultiva en los cinturones ecuatoriales, entre los trópicos de Capricornio y Cáncer. Colombia es el principal productor, aportando el 30% de la producción mundial, y su región productora ha sido declarada Patrimonio de la Humanidad, lo que representa un orgullo para Latinoamérica. Aunque el café se originó en África, llegó a la zona gracias a los franceses. Finalmente, Artusi comentó sobre los efectos del café en el organismo: “Tarda minutos en hacer efecto y dura horas. La sensación de alerta y concentración se mantiene por un período. La última taza del día debería tomarse al menos seis horas antes de dormir. Quienes consumimos mucho café estamos acostumbrados a su efecto.”
La entrevista se puede seguir en YouTube, donde se presentan análisis e información destacada en un formato cercano y dinámico.
