Un equipo de investigadores en Italia ha desarrollado un innovador sistema de cocción denominado “cocción periódica”, que permite cocinar huevos de manera más uniforme y con un mayor contenido nutricional. Esta técnica, publicada en Communications Engineering, se basa en alternar la temperatura del huevo durante la cocción, optimizando la textura de la clara y la yema sin comprometer el sabor ni los valores nutricionales.
El desafío de cocer huevos
Cocer huevos puede parecer una tarea sencilla, sin embargo, alcanzar el punto óptimo de cocción es un reto debido a las diferencias de temperatura necesarias para la yema y la clara. Mientras que la primera comienza a solidificarse a 85°C, la clara se cocina a una temperatura más baja, alrededor de 65°C. Los métodos tradicionales de cocción presentan desventajas; por ejemplo, hervir a 100°C provoca que el huevo se cocine completamente, lo que resulta en la pérdida de parte de su textura cremosa. Por otro lado, el método sous vide consiste en sumergir el huevo en un baño de agua a una temperatura constante entre 60°C y 70°C durante una hora, lo que deja la clara poco hecha. Esta discrepancia llevó a los investigadores a buscar una solución que permitiera una cocción uniforme de ambas partes del huevo.
Funcionamiento de la cocción periódica
Para desarrollar este método eficiente, liderado por Pellegrino Musto del Instituto de Polímeros, Compuestos y Biomateriales del Consejo Nacional de Investigación de Italia, se utilizó software de dinámica de fluidos computacional, de acuerdo con Phys Org. Tras diversas simulaciones, los investigadores descubrieron que había dos extremos que lograban un equilibrio en la cocción. El procedimiento consiste en sumergir el huevo en agua hirviendo durante unos minutos y luego trasladarlo a un recipiente a 30°C durante otros minutos. Este proceso se repite en ciclos hasta completar un total de 32 minutos. De este modo, el huevo se cocina progresivamente sin endurecerse en exceso.
Resultados y beneficios de la cocción periódica
Los resultados de los análisis de los huevos cocidos mediante este método mostraron que conservaban una textura suave y cremosa, similar a la obtenida con el método sous vide, mientras que alcanzaban una consistencia intermedia entre la hervida y la poco hecha. Las pruebas químicas realizadas mediante resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas de alta resolución revelaron que los huevos cocidos periódicamente contenían polifenoles y micronutrientes asociados a diversos beneficios para la salud, según informó la agencia de noticias EFE. Además, se destacó que este método conserva mejor los nutrientes en comparación con los métodos tradicionales.
Comparación de la calidad nutricional
En términos de calidad nutricional, la cocción periódica ofrece ventajas significativas frente a los métodos de ebullición. En cuanto a la cantidad de proteínas, según la Academia Española de Nutrición y Dietética, esta depende del tamaño del huevo. Un huevo mediano, que pesa entre 53 y 63 gramos, contiene aproximadamente 50 gramos de comestible, lo que equivale a unos 6,4 gramos de proteína. Por lo tanto, consumir un huevo al día proporciona alrededor de 12,8 gramos de proteína, según destacan los especialistas de la academia.
